La tarte tatin poires au vin rouge, c'est la tarte renversée classique où les pommes cèdent la place à des demi-poires d'abord pochées dans un vin épicé, puis caramélisées sous une pâte feuilletée. Les poires prennent une couleur rubis et des saveurs d'automne (cannelle, girofle, orange), et le sirop réduit sert de sauce. Peu d'ingrédients, beaucoup d'effet à table : c'est la version qu'Aurélia sert aux repas de famille. Dans la même famille de desserts renversés et fruités, voyez aussi la tarte aux abricots amandine d'Aurélia.
Les ingrédients de la tarte tatin poires au vin
- 6 poires fermes, Conférence ou Williams de préférence
- 30 cl de vin rouge
- 80 g de sucre pour le sirop épicé
- 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle et un zeste d'orange
- 120 g de sucre pour le caramel
- 30 g de beurre en dés
- 1 pâte feuilletée du commerce
- Pour servir : crème fraîche épaisse ou glace vanille
Préparer les poires au vin épicé pour la tatin
Épluchez les poires et coupez-les en deux. Dans une casserole, faites mijoter le vin rouge avec 80 g de sucre, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange pendant 10 minutes. Plongez les demi-poires dans ce sirop et laissez pocher 5 à 8 minutes selon leur maturité. Elles doivent être tendres mais encore entières. Égouttez les poires en conservant le sirop de cuisson : vous le ferez réduire ensuite pour le servir en accompagnement ou pour glacer la tarte.
Prenez le temps de bien égoutter les poires, et même de les éponger : le jus qu'elles rendent dans le moule détrempe le feuilletage et allonge le caramel. Des poires trop mûres se défont au pochage ; des fruits encore fermes gardent leur forme jusqu'au démoulage.
Monter et cuire la tarte tatin poires
- Dans une poêle allant au four (ou un moule à manqué), faites un caramel à sec avec 120 g de sucre jusqu'à obtenir une couleur ambre dorée. Ne remuez pas à la cuillère pendant qu'il colore : faites plutôt tourner le récipient.
- Retirez du feu, ajoutez le beurre en dés et remuez jusqu'à ce que le caramel redevienne lisse.
- Disposez les demi-poires en rosace sur le caramel, côté bombé vers le bas : c'est ce côté qui sera visible une fois la tarte retournée.
- Étalez la pâte feuilletée sur les poires en rentrant les bords à l'intérieur du moule, puis piquez-la de quelques coups de couteau pour laisser sortir la vapeur.
- Enfournez 25 à 30 minutes à 200°C, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four, puis retournez d'un geste vif sur le plat de service.
Servez tiède avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille, et le sirop de vin réduit à part.
Le sirop de vin réduit, la touche qui change tout
Pendant la cuisson de la tarte, remettez le sirop de pochage sur feu moyen et laissez-le réduire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Servi dans une petite saucière, il fait l'effet d'une sauce dessert raffinée ; un filet versé sur les poires juste après le démoulage leur donne aussi un aspect laqué. La tarte tatin aux poires au vin épicé est un dessert d'automne et d'hiver qui impressionne à chaque fois : Aurélia la prépare souvent pour les repas du dimanche en famille. Pour un autre dessert à base de poires, essayez les feuilletés aux poires et au chocolat, et pour une grande pâtisserie de fête, le fraisier maison d'Aurélia.
Questions fréquentes sur la tarte tatin poires au vin
Quelles poires choisir pour une tarte tatin ?
Des poires fermes, comme la Conférence ou la Williams, à peine mûres. Elles supportent le pochage puis la cuisson au four sans se transformer en compote.
Peut-on remplacer la pâte feuilletée ?
Oui, une pâte brisée ou sablée convient aussi : le résultat est moins croustillant et plus fondant. La pâte feuilletée reste la plus proche de la tatin traditionnelle.
Pourquoi mon caramel a-t-il durci ou cristallisé ?
Un caramel qui cristallise a souvent été remué pendant qu'il colorait. Laissez fondre le sucre sans y toucher, en faisant seulement tourner la poêle, puis ajoutez le beurre hors du feu.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Les poires peuvent être pochées la veille et gardées au frais dans leur sirop. La tarte, elle, se démoule et se sert de préférence tiède, le jour même, pour garder un feuilletage croustillant.